Rafael
Barros, 38 anos, solteiro, chef pâtisserie há 10 anos, dono da Opera Ganache
desde 2003, diretor executivo de confeitaria na ABAGA (Associação Brasileira da
Alta Gastronomia) e ministra cursos, palestras e workshops em
várias Universidades. Amante da confeitaria, Rafael Barros nos deu uma
entrevista descontraída em seu escritório na Opera Ganache.
Papo entre mulheres: Como
foi à decisão de entrar para a cozinha profissionalmente?
Rafael Barros: Venho de família italiana e vejo minha mãe cozinhar desde que era moleque. Sempre
gostei da cozinha. Meu primeiro livro de receitas eu tinha oito anos e tenho
guardado até hoje.
Meu primeiro emprego foi MacDonalds, fritava hambúrgueres. Rebelde, 16 anos, queria ter o meu dinheiro, sair á noite, não dar satisfação para meus pais. Lembro bem, era um carnaval, todos arrumando as malas para viajar e eu não fui porque já tinha arrumado emprego com carteira assinada. Começava a trabalhar na semana do carnaval. Todo mundo viajou e fiquei sozinho para treinar. Mas isso nem conto muito.
A decisão da gastronomia profissional foi quando eu trabalhava em marketing. Estava fazendo cursinho para fazer faculdade de marketing, quando eu tive uma conversa com meu diretor. Falei quanto mais coisa legal eu tenho pra fazer, que sou assistente de marketing, eu vejo que cada vez mais vem coisa chata pra fazer; análise, planilha, cálculo. Não é isso que gosto. Gosto de estar na loja com as pessoas, gosto de estar na cozinha vendo os produtos. Enfim, não é isso que eu quero. Ele falou então segue teu caminho. Peguei todo o dinheiro que eu tinha e fui para os Estados Unidos. No meio do caminho teve a desvalorização da moeda, mas consegui um visto de trabalho e comecei a trabalhar. Foi nesse momento que eu decidi profissionalmente seguir essa área. Fiz faculdade e morei cinco anos nos Estados Unidos. O primeiro fator decisivo foi que sou formiga, adoro doce. O segundo foi porque me identifiquei na faculdade com a confeitaria e a panificação, pois tudo tem o seu tempo, seu ritmo, não pode apressar as coisas. Gosto da terapia que é a confeitaria.
Meu primeiro emprego foi MacDonalds, fritava hambúrgueres. Rebelde, 16 anos, queria ter o meu dinheiro, sair á noite, não dar satisfação para meus pais. Lembro bem, era um carnaval, todos arrumando as malas para viajar e eu não fui porque já tinha arrumado emprego com carteira assinada. Começava a trabalhar na semana do carnaval. Todo mundo viajou e fiquei sozinho para treinar. Mas isso nem conto muito.
A decisão da gastronomia profissional foi quando eu trabalhava em marketing. Estava fazendo cursinho para fazer faculdade de marketing, quando eu tive uma conversa com meu diretor. Falei quanto mais coisa legal eu tenho pra fazer, que sou assistente de marketing, eu vejo que cada vez mais vem coisa chata pra fazer; análise, planilha, cálculo. Não é isso que gosto. Gosto de estar na loja com as pessoas, gosto de estar na cozinha vendo os produtos. Enfim, não é isso que eu quero. Ele falou então segue teu caminho. Peguei todo o dinheiro que eu tinha e fui para os Estados Unidos. No meio do caminho teve a desvalorização da moeda, mas consegui um visto de trabalho e comecei a trabalhar. Foi nesse momento que eu decidi profissionalmente seguir essa área. Fiz faculdade e morei cinco anos nos Estados Unidos. O primeiro fator decisivo foi que sou formiga, adoro doce. O segundo foi porque me identifiquei na faculdade com a confeitaria e a panificação, pois tudo tem o seu tempo, seu ritmo, não pode apressar as coisas. Gosto da terapia que é a confeitaria.
Papo entre mulheres:
O que você considera que foi mais determinante para fazê-lo optar por esta carreira?
Rafael Barros: Falar
que confeitaria é mais artístico que a parte quente da gastronomia vou estar
mentindo. Os dois lados são artísticos, são criativos, mas o que difere um
profissional do outro é a balança. Na confeitaria tem precisão. Essa precisão
toda, essa disciplina me encanta. Gosto de ordem, de ritmo, de planejamento.
Papo entre mulheres: Criação
é o seu forte. Como surgem as idéias para criar?
Rafael Barros: Quando
vou numa livraria e a ultima seção que visito e a de gastronomia. Um chef
quando já está um tempo nessa estrada já tem o próprio repertório de fórmulas e
receitas. Não preciso buscar nenhuma fórmula em nenhum livro. O que preciso é
ver fotos. Só que ver foto em livro de gastronomia é foto que alguém já fez
então isso não é criar é copiar. Então gosto de ir pra parte das artes;
fotografia, joalheria, marchetaria, origami, escultura e dali tirar as
técnicas. Vou buscar inspiração nas outras artes e não na arte culinária. Daí
vem às criações, das coisas que vejo que viajo que experimento. As combinações
fluem de coisas que eu gosto. A Opera Ganache representa o que eu sou, o que eu
gosto. As criações vêm das doideiras, das noites, das viagens, vendo televisão.
Me inspiro em tanta coisa banal. A criação vem de outras áreas que não a
gastronomia.
Papo
entre mulheres: Qual foi a sua melhor criação e por quê?
Rafael Barros: Difícil
falar de criações. Cada uma é um filho pra gente. Como você vai falar de um e
não falar do outra. Não vou dizer a melhor, mas o carro chefe da empresa Bolo
Mousse com Brownie e Mousse de Champanhe com Morangos no formato de rosa; Torta
Maia que foi a ganhadora da copa Maia no México. Perola de Champanhe que saiu
em todas as revistas, Estrela de Coco, que é uma maneira de servir o docinho de
coco de uma outra forma. Essas foram criações que marcaram época. Falar o que
tem mais sucesso e o que eu mais gostei de criar, é o que mais vendeu. Se foi o
que mais vendeu é o que o cliente mais gostou. Eu deixo os clientes dizerem pra
mim o que mais gostaram.
Papo
entre mulheres: Hoje você apresenta algumas de suas criações em programas
de TV. Como você chegou até a mídia?
Rafael Barros: Comecei
na Rede Record com a Claudete Troiano. Na verdade vieram me procurar.
Trabalhava na faculdade e eles estavam precisando de
alguém para fazer umas sobremesas. Perguntaram se eu faria e eu aceitei. A
Claudete me ensinou muito. Tinha uns jeitinhos de dar uns toques. Na Record eu
fazia frango assado, lagarto, fazia tudo. Sou formado em gastronomia, também
cozinho. Depois a Claudete foi para a Bandeirantes e me levou junto, mas não
quis fazer mais pauta de salgado só de doce. Depois surgiu um convite para o
Mais Você na Rede Globo, Manhã Maior na Gazeta e Mulheres na Gazeta. Hoje posso
te dizer que passei por todos os programas de culinária. Cada um tem uma
história, uma estrutura, tem o seu por quê. Foi bom em todos os momentos, mas
em alguns não voltaria. Faz parte.
Engraçado, buscando fotos antigas eu me lembrei que fiz programa de televisão nos Estados Unidos. Eu fiz duas aparições em programas de jornais. Uma foi montando casinha de gengibre e a outra fiz uma sobremesa. Já tenho experiência internacional (risos).
Engraçado, buscando fotos antigas eu me lembrei que fiz programa de televisão nos Estados Unidos. Eu fiz duas aparições em programas de jornais. Uma foi montando casinha de gengibre e a outra fiz uma sobremesa. Já tenho experiência internacional (risos).
Papo entre mulheres: Como
surgiu a idéia de criar a Opera Ganache? Por que esse nome?
Rafael Barros: A
idéia da Ópera Ganache foi à seguinte: quando eu voltei para o Brasil, estava
trabalhando num hotel e vi que estava muito difícil contratar mão de obra na
área da confeitaria. Saí do hotel e fui dar aula. Paralelo a isso encontrei a
Cecília, que hoje é minha sócia, e ela também estava querendo sair de uma
multinacional grande e abrir seu próprio negócio. Ela queria um negócio na área
de brinquedos ou na área de alimentação. Eu a convenci que na área de doces
seria um bom negócio. Paralelo a isso continuei dando aula. Mas precisava ter
um negócio próprio, porque aula umas vezes tem outras vezes não tem. Convenci a
ela que o mercado de doces profissional era o melhor, aí a gente abriu a
cozinha.
O nome Opera Ganache veio junto com uma agência. Eles criaram uma série de nomes; Opera, Santa Norré, Tiramissú, Ganache, vários nomes de doces clássicos. Mas os nomes não estavam sonoros, interessantes. Decidimos discutir, conversar, puxar um nome, amarrar com outro, nome e sobrenome. Saiu Opera Ganache. Depois criou a logo.
O nome Opera Ganache veio junto com uma agência. Eles criaram uma série de nomes; Opera, Santa Norré, Tiramissú, Ganache, vários nomes de doces clássicos. Mas os nomes não estavam sonoros, interessantes. Decidimos discutir, conversar, puxar um nome, amarrar com outro, nome e sobrenome. Saiu Opera Ganache. Depois criou a logo.
Papo entre mulheres: A
tradição diz que as mulheres é que são especialistas em doces. Você acha que
existe algum tipo de preconceito com relação a homens e mulheres nesta
profissão?
Rafael Barros: A
tradição onde, diz que são as mulheres? Se a gente for pensar em todos os
cozinheiros, eles são homens; que carregam tachos pesados, que fazem as
refeições pesadas. No mundo inteiro a cozinha é liderada por homens. Aqui no
Brasil tivemos muito preconceito. Hoje em dia homens e mulheres têm o mesmo
potencial na cozinha e também os mesmos direitos, mas os deveres também devem
ser iguais.
Papo entre mulheres: O
que precisa ter e fazer para ser um bom chef pâtisserie?
Rafael Barros: Ter vontade. Não vou
dizer que você tem que ter talento. Tem que ter vontade tem que querer. Porque
talento é uma coisa que vem junto com o querer. Se você quiser, tem que ser
dedicado, estudar, ler, pesquisar, gostar de comer doces. A vontade move
montanhas. Precisa ter boas bases. Estude, faça um curso, leia muito, pesquise,
fale com pessoas, entenda como está o mercado e depois tenha um bom plano. Você
tem que ser um bom chefe e tem que ter uma boa assessoria para você poder
crescer e ser um bom profissional. Não precisa estagiar nas melhores
confeitarias. Selecione as 10 que tenha um bom produto. Se elas tem um bom
produto, você come e gosta vai lá aprender. Elas têm muita coisa para te
ensinar. Soma tudo isso, põe numa panela, bate com um fuet, agita, põe no
forno, assa e sai um chefe bom.
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