terça-feira, 13 de maio de 2014

ENTREVISTA - RAFAEL BARROS

Rafael Barros, 38 anos, solteiro, chef pâtisserie há 10 anos, dono da Opera Ganache desde 2003, diretor executivo de confeitaria na ABAGA (Associação Brasileira da Alta Gastronomia) e ministra cursos, palestras e workshops em várias Universidades. Amante da confeitaria, Rafael Barros nos deu uma entrevista descontraída em seu escritório na Opera Ganache.


Papo entre mulheres: Como foi à decisão de entrar para a cozinha profissionalmente?

Rafael Barros: Venho de família italiana e vejo minha mãe cozinhar desde que era moleque. Sempre gostei da cozinha. Meu primeiro livro de receitas eu tinha oito anos e tenho guardado até hoje.

Meu primeiro emprego foi MacDonalds, fritava hambúrgueres. Rebelde, 16 anos, queria ter o meu dinheiro, sair á noite, não dar satisfação para meus pais. Lembro bem, era um carnaval, todos arrumando as malas para viajar e eu não fui porque já tinha arrumado emprego com carteira assinada. Começava a trabalhar na semana do carnaval. Todo mundo viajou e fiquei sozinho para treinar. Mas isso nem conto muito.

A decisão da gastronomia profissional foi quando eu trabalhava em marketing. Estava fazendo cursinho para fazer faculdade de marketing, quando eu tive uma conversa com meu diretor. Falei quanto mais coisa legal eu tenho pra fazer, que sou assistente de marketing, eu vejo que cada vez mais vem coisa chata pra fazer; análise, planilha, cálculo. Não é isso que gosto. Gosto de estar na loja com as pessoas, gosto de estar na cozinha vendo os produtos. Enfim, não é isso que eu quero. Ele falou então segue teu caminho. Peguei todo o dinheiro que eu tinha e fui para os Estados Unidos. No meio do caminho teve a desvalorização da moeda, mas consegui um visto de trabalho e comecei a trabalhar. Foi nesse momento que eu decidi profissionalmente seguir essa área. Fiz faculdade e morei cinco anos nos Estados Unidos. O primeiro fator decisivo foi que sou formiga, adoro doce. O segundo foi porque me identifiquei na faculdade com a confeitaria e a panificação, pois tudo tem o seu tempo, seu ritmo, não pode apressar as coisas. Gosto da terapia que é a confeitaria.

Papo entre mulheres: O que você considera que foi mais determinante para fazê-lo optar por esta carreira?

Rafael Barros: Falar que confeitaria é mais artístico que a parte quente da gastronomia vou estar mentindo. Os dois lados são artísticos, são criativos, mas o que difere um profissional do outro é a balança. Na confeitaria tem precisão. Essa precisão toda, essa disciplina me encanta. Gosto de ordem, de ritmo, de planejamento.

Papo entre mulheres: Criação é o seu forte. Como surgem as idéias para criar?

Rafael Barros: Quando vou numa livraria e a ultima seção que visito e a de gastronomia. Um chef quando já está um tempo nessa estrada já tem o próprio repertório de fórmulas e receitas. Não preciso buscar nenhuma fórmula em nenhum livro. O que preciso é ver fotos. Só que ver foto em livro de gastronomia é foto que alguém já fez então isso não é criar é copiar. Então gosto de ir pra parte das artes; fotografia, joalheria, marchetaria, origami, escultura e dali tirar as técnicas. Vou buscar inspiração nas outras artes e não na arte culinária. Daí vem às criações, das coisas que vejo que viajo que experimento. As combinações fluem de coisas que eu gosto. A Opera Ganache representa o que eu sou, o que eu gosto. As criações vêm das doideiras, das noites, das viagens, vendo televisão. Me inspiro em tanta coisa banal. A criação vem de outras áreas que não a gastronomia.

 Papo entre mulheres: Qual foi a sua melhor criação e por quê?

Rafael Barros: Difícil falar de criações. Cada uma é um filho pra gente. Como você vai falar de um e não falar do outra. Não vou dizer a melhor, mas o carro chefe da empresa Bolo Mousse com Brownie e Mousse de Champanhe com Morangos no formato de rosa; Torta Maia que foi a ganhadora da copa Maia no México. Perola de Champanhe que saiu em todas as revistas, Estrela de Coco, que é uma maneira de servir o docinho de coco de uma outra forma. Essas foram criações que marcaram época. Falar o que tem mais sucesso e o que eu mais gostei de criar, é o que mais vendeu. Se foi o que mais vendeu é o que o cliente mais gostou. Eu deixo os clientes dizerem pra mim o que mais gostaram.

 Papo entre mulheres: Hoje você apresenta algumas de suas criações em programas de TV. Como você chegou até a mídia?

Rafael Barros: Comecei na Rede Record com a Claudete Troiano. Na verdade vieram me procurar. Trabalhava  na faculdade e eles estavam precisando de alguém para fazer umas sobremesas. Perguntaram se eu faria e eu aceitei. A Claudete me ensinou muito. Tinha uns jeitinhos de dar uns toques. Na Record eu fazia frango assado, lagarto, fazia tudo. Sou formado em gastronomia, também cozinho. Depois a Claudete foi para a Bandeirantes e me levou junto, mas não quis fazer mais pauta de salgado só de doce. Depois surgiu um convite para o Mais Você na Rede Globo, Manhã Maior na Gazeta e Mulheres na Gazeta. Hoje posso te dizer que passei por todos os programas de culinária. Cada um tem uma história, uma estrutura, tem o seu por quê. Foi bom em todos os momentos, mas em alguns não voltaria. Faz parte.

Engraçado, buscando fotos antigas eu me lembrei que fiz programa de televisão nos Estados Unidos. Eu fiz duas aparições em programas de jornais. Uma foi montando casinha de gengibre e a outra fiz uma sobremesa. Já tenho experiência internacional (risos).

Papo entre mulheres: Como surgiu a idéia de criar a Opera Ganache? Por que esse nome?

Rafael Barros: A idéia da Ópera Ganache foi à seguinte: quando eu voltei para o Brasil, estava trabalhando num hotel e vi que estava muito difícil contratar mão de obra na área da confeitaria. Saí do hotel e fui dar aula. Paralelo a isso encontrei a Cecília, que hoje é minha sócia, e ela também estava querendo sair de uma multinacional grande e abrir seu próprio negócio. Ela queria um negócio na área de brinquedos ou na área de alimentação. Eu a convenci que na área de doces seria um bom negócio. Paralelo a isso continuei dando aula. Mas precisava ter um negócio próprio, porque aula umas vezes tem outras vezes não tem. Convenci a ela que o mercado de doces profissional era o melhor, aí a gente abriu a cozinha.

O nome Opera Ganache veio junto com uma agência. Eles criaram uma série de nomes; Opera, Santa Norré, Tiramissú, Ganache, vários nomes de doces clássicos. Mas os nomes não estavam sonoros, interessantes. Decidimos discutir, conversar, puxar um nome, amarrar com outro, nome e sobrenome. Saiu Opera Ganache. Depois criou a logo.

Papo entre mulheres: A tradição diz que as mulheres é que são especialistas em doces. Você acha que existe algum tipo de preconceito com relação a homens e mulheres nesta profissão?

Rafael Barros: A tradição onde, diz que são as mulheres? Se a gente for pensar em todos os cozinheiros, eles são homens; que carregam tachos pesados, que fazem as refeições pesadas. No mundo inteiro a cozinha é liderada por homens. Aqui no Brasil tivemos muito preconceito. Hoje em dia homens e mulheres têm o mesmo potencial na cozinha e também os mesmos direitos, mas os deveres também devem ser iguais.

Papo entre mulheres: O que precisa ter e fazer para ser um bom chef pâtisserie?

Rafael Barros: Ter vontade. Não vou dizer que você tem que ter talento. Tem que ter vontade tem que querer. Porque talento é uma coisa que vem junto com o querer. Se você quiser, tem que ser dedicado, estudar, ler, pesquisar, gostar de comer doces. A vontade move montanhas. Precisa ter boas bases. Estude, faça um curso, leia muito, pesquise, fale com pessoas, entenda como está o mercado e depois tenha um bom plano. Você tem que ser um bom chefe e tem que ter uma boa assessoria para você poder crescer e ser um bom profissional. Não precisa estagiar nas melhores confeitarias. Selecione as 10 que tenha um bom produto. Se elas tem um bom produto, você come e gosta vai lá aprender. Elas têm muita coisa para te ensinar. Soma tudo isso, põe numa panela, bate com um fuet, agita, põe no forno, assa e sai um chefe bom.

Nenhum comentário:

Postar um comentário

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...