Comer legumes não é uma tarefa das mais
fáceis, dá trabalho para limpar, para cozinhar e tem uma durabilidade pequena
depois de prontas para o consumo. Imagina ter todo esse trabalho e descobrir
que muito pouco do que um legume e/ou verdura tem para nos oferecer foi
aproveitado? Pois é exatamente isso que acontece em quase todas as casas.
O que quero mostrar é que seguindo algumas
regras básicas esse trabalho pode ser compensador e assim podemos extrair do
alimento tudo o que ele tem a oferecer de maneira saudável e gostosa. O
primeiro passo é comprar legumes de boa qualidade, sem manchas, amassados ou
moles e quando chegar em casa lavar muito bem todos eles antes de guardar na
geladeira.
As cascas de alguns legumes dão um sabor
incrível a caldos, sopas e molhos. Sendo assim, ao descascar cebola e cenoura,
guarde as cascas no congelador. Ao comprar o alho poró utilizamos somente o
caule, e a parte verde, que é mais dura, acaba sendo descartada. Ao invés de disso,
lave muito bem em água corrente pois o alho-poró tem muita terra e congele
juntamente com as cascas de cebola e cenoura. Faça o mesmo com as sementes de
tomate e talo de ervas, como salsinha, cebolinha, alecrim, etc.
Quando tiver um volume razoável de cascas,
talos, pontas de legumes faça um caldo natural refogando tudo isso em um pouco
de azeite, sem deixar dourar, acrescente água fervente e deixe em baixa fervura
por aproximadamente 30 minutos. Depois basta coar e congelar o caldo de legumes
em potes plásticos para utilizar em qualquer preparação onde se utilizaria o
caldo industrializado, como sopas, risotos e carnes com molho.
Agora vamos ao cozimento dos legumes. É
importantíssimo que a água esteja fervendo ao colocar um legume para cozinhar,
pois assim os nutrientes são mais preservados e o cozimento do legume é feito
de maneira mais uniforme.
Cada
legume tem sua dureza, sendo assim não podemos colocar todos para cozinhar ao
mesmo tempo, numa mesma panela. O que tem que ser feito é cozinhar um legume
por vez e ao invés de trocar toda vez a água, utilize a mesma água para
cozinhar todos os legumes. Essa água, que vai estar rica em nutrientes e sabor,
pode ser usada também como um caldo.
Os legumes verdes devem obedecer a mais
uma regrinha básica, além de só colocar para cozinhar em água fervente. Quando
já estiverem cozidos devem ser retirados da panela e colocados num recipiente
com água e gelo para dar o choque térmico, o que faz com que eles se mantenham
verdes mesmo após o cozimento. No caso do brócolis, o uso mais comum da água de
cozimento é no preparo de arroz. Uma dica importante é que ao fazer o arroz de
brócolis, este só deve ser acrescentado depois do arroz cozido, pois, caso
contrário, além dele perder a cor vibrante vai ficar cozido demais.
Chef: Márcia Barbosa
Programa Mais Você
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