segunda-feira, 28 de julho de 2014

DICA DO CHEF - ARMAZENAR, COZINHAR E REAPROVEITAR OS LEGUMES


Comer legumes não é uma tarefa das mais fáceis, dá trabalho para limpar, para cozinhar e tem uma durabilidade pequena depois de prontas para o consumo. Imagina ter todo esse trabalho e descobrir que muito pouco do que um legume e/ou verdura tem para nos oferecer foi aproveitado? Pois é exatamente isso que acontece em quase todas as casas.

O que quero mostrar é que seguindo algumas regras básicas esse trabalho pode ser compensador e assim podemos extrair do alimento tudo o que ele tem a oferecer de maneira saudável e gostosa. O primeiro passo é comprar legumes de boa qualidade, sem manchas, amassados ou moles e quando chegar em casa lavar muito bem todos eles antes de guardar na geladeira.

As cascas de alguns legumes dão um sabor incrível a caldos, sopas e molhos. Sendo assim, ao descascar cebola e cenoura, guarde as cascas no congelador. Ao comprar o alho poró utilizamos somente o caule, e a parte verde, que é mais dura, acaba sendo descartada. Ao invés de disso, lave muito bem em água corrente pois o alho-poró tem muita terra e congele juntamente com as cascas de cebola e cenoura. Faça o mesmo com as sementes de tomate e talo de ervas, como salsinha, cebolinha, alecrim, etc.

Quando tiver um volume razoável de cascas, talos, pontas de legumes faça um caldo natural refogando tudo isso em um pouco de azeite, sem deixar dourar, acrescente água fervente e deixe em baixa fervura por aproximadamente 30 minutos. Depois basta coar e congelar o caldo de legumes em potes plásticos para utilizar em qualquer preparação onde se utilizaria o caldo industrializado, como sopas, risotos e carnes com molho.


Agora vamos ao cozimento dos legumes. É importantíssimo que a água esteja fervendo ao colocar um legume para cozinhar, pois assim os nutrientes são mais preservados e o cozimento do legume é feito de maneira mais uniforme.

Cada legume tem sua dureza, sendo assim não podemos colocar todos para cozinhar ao mesmo tempo, numa mesma panela. O que tem que ser feito é cozinhar um legume por vez e ao invés de trocar toda vez a água, utilize a mesma água para cozinhar todos os legumes. Essa água, que vai estar rica em nutrientes e sabor, pode ser usada também como um caldo.

Os legumes verdes devem obedecer a mais uma regrinha básica, além de só colocar para cozinhar em água fervente. Quando já estiverem cozidos devem ser retirados da panela e colocados num recipiente com água e gelo para dar o choque térmico, o que faz com que eles se mantenham verdes mesmo após o cozimento. No caso do brócolis, o uso mais comum da água de cozimento é no preparo de arroz. Uma dica importante é que ao fazer o arroz de brócolis, este só deve ser acrescentado depois do arroz cozido, pois, caso contrário, além dele perder a cor vibrante vai ficar cozido demais.

Chef: Márcia Barbosa
Programa Mais Você



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