domingo, 19 de outubro de 2014

CHURRASCO – COMO CORTAR AS CARNES PARA O CHURRASCO


Carnes bovinas 
Muitas são as vezes que escutamos que para cortar uma carne deve-se cortar no mesmo sentido da linha, outros falam que o corte deve ser ao contrário da linha, enfim, qual seria a melhor forma para se cortar uma carne? 

Várias são as formas de se preparar um churrasco, cada qual defendendo a sua maneira de preparar o seu churrasco. Diante do exposto, não é possível definir um corte que seja mais ou menos correto de se preparar uma carne.  

A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Com este procedimento garantimos que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil (apenas de separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é na verdade um feixe ou fascículo de células musculares.

Existem várias vantagens dessa forma de cortar a carne:
- Orientamos as fibras para que a carne fique mais macia;
- Facilita a entrada do sal e dos temperos;
- Efetuaremos uma única vez o seu selamento, evitando a perda excessiva de seus líquidos;
- Diminui o tempo total do assado da carne;
- Padroniza a apresentação;
- Proporcionam maior rendimento ao seu churrasco;

O corte mais complicado é o da Picanha, pois suas fibras estão em diagonal, desta forma, o ângulo de 90º que a lâmina da faca fará assemelha a um (X). E nas outras carnes que as fibras são retas, a lâmina da faca fará uma (+). 

A este tipo de corte damos o nome de "corte primário", uma vez que as carnes ainda estão cruas e sendo preparadas para se levar à churrasqueira. O segundo corte ou secundário na carne, deve ser feito quando ela for servida. Neste caso já é importante fazer o corte a favor da fibra. Como o corte primário foi feito corretamente (perpendicular, ou corte-cruz) o segundo será naturalmente a favor.

Carnes de porco e frango 
A forma de cortar a carne de porco segue a mesma lógica da carne de boi. O pernil também traz as fibras bem definidas.  O ideal é não cortar na forma longitudinal, pois corre o risco de perder a peça. O mesmo procedimento deve ser feito com o lombo. O corte transversal permite bifes inteiros e do mesmo tamanho aproveitando muito melhor a carne.


O corte do peito de frango é o mais simples. Desde que siga a fibra não há a necessidade de mudar o lado para fazer o corte. A carne é macia e não requer tantos cuidados.

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