Com
a proximidade da Páscoa muitas dúvidas aparecem sobre como trabalhar com o
chocolate.
Entre
as questões mais relevantes está a escolha do chocolate, no mercado temos
disponíveis inúmeras opções de produtos, mas você sabe diferencia-los? Você
sabe o que está comprando?
Chocolate
X Cobertura (compounds) segundo a legislação brasileira - Chocolate é o produto obtido a
partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa de cacau (
pasta ou liquor), cacau em pó e ou manteiga de cacau, contendo, no mínimo, 25% de
sólidos totais de cacau. No caso de chocolate branco, contendo, no mínimo, 20%
de sólidos totais de manteiga de cacau.
Coberturas -
São elaboradas com gorduras equivalentes ou substitutas da manteiga de cacau.
Essas gorduras podem ser hidrogenadas ou fracionadas e não é necessário o
processo de temperagem devido à ausência da manteiga de cacau.
Coberturas
e chocolates tem seu espaço e indicações diferentes, sendo o chocolate a melhor
escolha para confecção dos ovos, pela riqueza do sabor e derretimento agradável
na boca, o que agrega valor ao produto final.
Dentre
as opções mais comercializadas está o chocolate ao leite, pois o brasileiro tem
o paladar mais açucarado, porém as versões mais amargas tem seu valor e são
mais saudáveis.
Ao
se escolher trabalhar com o chocolate é primordial que seja feita a temperagem.
Esse processo garante a homogeneidade, cristalização correta, o brilho e
textura final adequada para o produto.
Feito
isso o produto estará pronto para ser utilizado, na confecção dos ovos,
bombons, pães de mel, entre outras coisas.
Uma
dica valiosa e que otimiza a produção, é preparar todas as cascas de ovos com
antecedência. Assim temos um melhor aproveitamento do chocolate. O único
cuidado importante é o armazenamento, pois é importante que o chocolate esteja
protegido de altas temperaturas e umidade.
Preparar
as ganaches com antecedência e armazena-las congeladas também ajuda bastante a
otimizar o trabalho. A maioria dos recheios pode ser armazenado em congelador
por até 3 meses e descongelados da maneira correta no momento da utilização.
Preparações
artesanais e que não utilizam conservantes precisam ter cuidado redobrado com a
vida útil do produto, pois nada mais desagradável para o cliente do que receber
um ovo mofado.
Se
atente sempre a contaminação cruzada, higiene na manipulação, ausência de
umidade nos utensílios.
O
ideal é que os ovos sejam finalizados com o recheio na semana da Páscoa. Para
recheios com alto teor de açúcar como brigadeiros, a durabilidade é ainda menor
cerca de 3 a 4 dias, pois após esse tempo esses recheios tendem a cristalizar.
A
Páscoa é um momento de grande oportunidade, o lucro pode chega a 300%, a concorrência
é grande, portanto se diferencie.
Estude
durante o ano, faça cursos, pesquise, se inspire mas não copie, tenha sua
própria identidade, ofereça um produto de qualidade e cative os seus clientes.
O
sucesso é uma consequência de um trabalho bem feito! Sucesso a todos!
Chef Juliana Badaró
Contato: juliana_badaro@yahoo.com.br
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