segunda-feira, 29 de fevereiro de 2016

ARTIGO - PRODUÇÃO DE OVOS DE PÁSCOA


Com a proximidade da Páscoa muitas dúvidas aparecem sobre como trabalhar com o chocolate.

Entre as questões mais relevantes está a escolha do chocolate, no mercado temos disponíveis inúmeras opções de produtos, mas você sabe diferencia-los? Você sabe o que está comprando?

Chocolate X Cobertura (compounds) segundo a legislação brasileira - Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa de cacau ( pasta ou liquor), cacau em pó e ou manteiga de cacau, contendo, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau. No caso de chocolate branco, contendo, no mínimo, 20% de sólidos totais de manteiga de cacau.

Coberturas - São elaboradas com gorduras equivalentes ou substitutas da manteiga de cacau. Essas gorduras podem ser hidrogenadas ou fracionadas e não é necessário o processo de temperagem devido à ausência da manteiga de cacau.

Coberturas e chocolates tem seu espaço e indicações diferentes, sendo o chocolate a melhor escolha para confecção dos ovos, pela riqueza do sabor e derretimento agradável na boca, o que agrega valor ao produto final.

Dentre as opções mais comercializadas está o chocolate ao leite, pois o brasileiro tem o paladar mais açucarado, porém as versões mais amargas tem seu valor e são mais saudáveis.

Ao se escolher trabalhar com o chocolate é primordial que seja feita a temperagem. Esse processo garante a homogeneidade, cristalização correta, o brilho e textura final adequada para o produto.

Feito isso o produto estará pronto para ser utilizado, na confecção dos ovos, bombons, pães de mel, entre outras coisas.

Uma dica valiosa e que otimiza a produção, é preparar todas as cascas de ovos com antecedência. Assim temos um melhor aproveitamento do chocolate. O único cuidado importante é o armazenamento, pois é importante que o chocolate esteja protegido de altas temperaturas e umidade.

Preparar as ganaches com antecedência e armazena-las congeladas também ajuda bastante a otimizar o trabalho. A maioria dos recheios pode ser armazenado em congelador por até 3 meses e descongelados da maneira correta no momento da utilização.

Preparações artesanais e que não utilizam conservantes precisam ter cuidado redobrado com a vida útil do produto, pois nada mais desagradável para o cliente do que receber um ovo mofado.

Se atente sempre a contaminação cruzada, higiene na manipulação, ausência de umidade nos utensílios.

O ideal é que os ovos sejam finalizados com o recheio na semana da Páscoa. Para recheios com alto teor de açúcar como brigadeiros, a durabilidade é ainda menor cerca de 3 a 4 dias, pois após esse tempo esses recheios tendem a cristalizar.

A Páscoa é um momento de grande oportunidade, o lucro pode chega a 300%, a concorrência é grande, portanto se diferencie.

Estude durante o ano, faça cursos, pesquise, se inspire mas não copie, tenha sua própria identidade, ofereça um produto de qualidade e cative os seus clientes.

O sucesso é uma consequência de um trabalho bem feito! Sucesso a todos!

Chef Juliana Badaró
Contato: juliana_badaro@yahoo.com.br

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